卡尔斯卡沙尔是来自土耳其东北部地区的著名传统奶酪，特别是在卡尔斯和阿尔达汉生产。它被认定为地理标志产品，由于其独特的风味、质地以及与该地区独特的气候和地理密切相关的传统生产方法，在土耳其的烹饪传统中占有特殊的地位。

生产流程

Kars Kashar 采用放牧季节（通常是五月至八月）获得的牛奶制成，此时奶牛在该地区郁郁葱葱的高山草甸上自由采食。这些牧场拥有 1,600 多种植物物种，其中包括约 80 种特有品种和 20 种稀有类群。多样化的菌群造就了牛奶独特的成分，直接影响奶酪的风味和香气。

生产过程包括加热和凝乳牛奶，然后对凝乳进行成型和压制。然后让奶酪成熟，在此期间形成其特有的质地和味道。新鲜的 Kars Kashar 口感柔软，呈奶油状，而陈年的 Kashar 则由于蛋白水解、糖酵解和脂肪分解等自然发酵过程而变得更加坚硬，并获得深沉、复杂的香气。

主要特征

• 味道和香气：Kars Kashar 新鲜时味道温和，略带咸味，带有奶油和牛奶的味道。随着时间的推移，奶酪会因醛、酮、酯、脂肪酸、萜烯和碳氢化合物而产生强烈、独特的香气和更浓郁的风味。
• 质地： 新鲜的 Kars Kashar 质地柔软，内部白色，而陈年版本则较硬，内部呈淡黄色奶油色，外皮呈灰色。
• 外观：新鲜奶酪颜色呈白色，但随着成熟，它会形成淡黄色的外皮。内部保持光滑无裂纹，表明其高品质。
• 保质期：陈年 Kars Kashar 由于水分含量低，保质期较长，是理想的选择用于储存和运输。

独特的功能

1. 地理影响：卡尔斯和阿尔达汉的高海拔牧场以其独特的气候和植被为特征，为放牧和产奶创造了最佳条件。该地区夏季凉爽，植被期长，饲料营养丰富。
2. 季节性生产：Kars Kashar 是一种季节性奶酪，仅在放牧月份生产，此时奶牛以新鲜的饲料为食。
3. 天然成分：仅采用优质牛奶、盐和传统方法，不添加任何添加剂或防腐剂，保留其原汁原味。
4. 传统工艺：奶酪制作工艺几代人都保持不变，体现了该地区丰富的文化遗产。

烹饪意义

Kars Kashar 是一种多功能奶酪，因其风味和品质而广受好评。人们以多种形式享用它，从早餐桌上的新鲜切片到传统菜肴（如 börek 或融化在面包上）的配料。其浓郁可口的味道与各种食品和饮料完美搭配，使其成为土耳其美食的主食。

文化遗产

Kars Kashar 不仅仅是一种奶酪；它也是一种奶酪。它是该地区田园传统和自然恩赐的象征。来到该地区的游客可以探索当地的乳制品厂，见证传统的奶酪制作过程，品尝这种独特的产品，同时体验卡尔斯和阿尔达汉独特的文化和风景。